In occasione dell' 8 Marzo e per omaggiare le donne, ho deciso di preparare una torta mimosa un po' rivisitata.
Veramente deliziosa e molto equilibrata.
Ingredienti :
Per la frolla :
250 gr di farina,
125 gr di burro morbido,
100 gr di zucchero a velo,
55 gr di uova, (1 uovo)
15 gr di tuorli (1 tuorlo)
5 gr di lievito per dolci,
Pizzico di sale e scorza di limone
Per la mousse al cioccolato bianco e vaniglia :
(di A. Servida)
125 gr di latte intero,
230 gr di cioccolato bianco,
5 gr di colla di pesce + 25 gr di acqua,
250 gr di panna fresca semi-montata,
1/2 bacca di vaniglia,
Per la gelee di ananas :(da pepare il giorno prima)
500 gr di polpa di ananas,
50 gr di zucchero,
7,5 gr di colla di pesce + 37,5 gr di acqua
Per la crema pasticcera al cocco:
(di Iginio Massari)
500 gr di latte intero,
120 gr di tuorli, (8/9 circa)
140 gr di zucchero,
20 gr di amido di riso,
20 gr di amido di mais,
50 gr di pasta di cocco
1/2 bacca di vaniglia
Per il disco di biscuit:
220 gr di uova, (a temperatura ambiente)
100 gr di farina,
100 gr di zucchero,
Scorza di limone,
1 cucchiaino di lievito per dolci
Per la glassa a specchio :
(di A. Servida)
140 gr di panna fresca,
50 gr di zucchero,
40 gr di acqua,
40 gr di glucosio,
300 gr di cioccolato bianco,
5 gr di gelatina + 25 gr di acqua per ammorbidirla
q.b. di colorante giallo in polvere.
Procedimento :
per la frolla:Lavorare il burro con lo zucchero e il sale. Unire il resto degli ingredienti ed amalgamare bene in modo da ottenere un panetto morbido. Riporre in frigo per almeno un paio d'ore. Dopo di che rivestire un anello diametro 22 e riporre in frigo,per almeno 2 ore. Quindi infornare 170° 20 minuti circa. Va eseguita una cottura in bianco.
Per la mousse:mettere la gelatina in ammollo nei 25 gr di acqua. (per almeno 10 minuti) Portare a bollore il latte, con i semi della vaniglia, quindi versarlo sul cioccolato e mixare. Aggiungere la gelatina e mixare nuovamente. Quando la temperatura sarà scesa a 35°/38° unire la panna.
Per la gelatina: mettere la gelatina in ammollo nei 37,5 di acqua. Frullare l'ananas e scaldare una parte della polpa e far sciogliere la gelatina. Unire l'altra parte e colare in uno stampo di 22 cm.(io in uno da 16, ne avanzerà un po'). Riporre prima in frigo e poi in freezer.
Per la crema: Si procede come per una normale crema. Quando la crema si sarà addensata unire la pasta di cocco amalgamare e riporre in frigo.
Per la glassa:mettere la gelatina in ammollo nei 25 gr di acqua. (per almeno 10 minuti)
In un tegame portare a bollore la panna, il glucosio, lo zucchero, i 40 gr di acqua e il colorante. Quindi versare la gelatina strizzata. Versare sul cioccolato e mixare il tutto. Riporre in frigo. Da preparare il giorno prima. Prima di colarla va riportata ad una temperatura di 35/38°
Composizione del dolce :
Su un vassoio adagiare la frolla e farcire con la crema pasticcera al cocco, appoggiare il disco di biscuit, inzuppato con bagna al limoncello. Riporre in frigo così da poter glassare la torta.
Sformare la torta e adagiarla su una gratella quindi versare la glassa, a 35/38°,scuotere leggermente la torta così da far cadere l'eccesso di glassa. A questo punto riprendere la frolla e adagiare sopra il biscuit la torta appena glassata.
Riporla in frigo per almeno 10 ore primadi servirla.
Questo il risultato finale.
Particolare dell'interno.
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