Buona Domenica a tutti.
Il dolce di oggi fa parte delle specialità dolciarie Calabresi, in particolare della Locride per l'esattezza Gioiosa. Si tratta delle paste gioiosane un soffice pan di spagna con crema pasticcera alla vaniglia e glassa di zucchero. Il comune di Gioiosa ha depositato un disciplinare quindi dopo averlo letto, vi propongo la mia versione.
Ingredienti:
Per il pan di Spagna:
(Dolcipassioni.net)
100 gr di tuorli,
225 gr di albumi,
10 gr di succo di limone,
Scorza di 1 limone,
50 gr di zucchero semolato,
90 gr di farina 00,
10 gr di amido di mais,
Per la crema pasticcera:
(I. Massari)
500 gr di latte,
Scorza di limone,
1/2 bacca di vaniglia,
120 gr di tuorli,
140 gr di zucchero,
20 gr di amido di mais,
20 gr di amido di riso,
Per la bagna:
250 gr di acqua,
125 gr di zucchero,
Scorza di limone e arancia,
A piacere liquore strega,maraschino,rum e alchermes.
Per la glassa di zucchero:
Io ho seguito la ricetta di giallo zafferano.
Vi inserisco il link così da poterlo visualizzarlo interamente. Oppure in commercio la si trova già pronta.
Procedimento:
Per il pan di spagna: in una contenitore mettere i tuorli con 30 gr di zucchero e la scorza di limone,quindi montare per 15/20 minuti in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso. In unaltro contenitore montare a neve gli albumi con gli altri 20 gr di zucchero e il succo di limone. A questo punto amalgamare poco per volta gli albumi ai tuorli,quindi unire la farina setacciata e amalgamare sempre dal basso verso l'alto in modo da non smontare il composto. Con l'aiuto di una sac a poche, con bocchetta tonda,creare degli ovali distanziati qualche cm l'uno dall'altro.(cresceranno in altezza).
Preparare la crema pasticcera: in una pentola mettere il latte con la scorza di limone e la bacca di vaniglia. Nel frattempo sbattere i tuorli con lo zucchero, i semi della vaniglia e gli amidi. Quando il latte inizierà a bollire versarlo sul composto dei tuorli,quindi rimettere sul fuoco e cuocere fino a farla addensare. Versarla in una pirofila,coprire con pellicola e riporre in frigo.
Per la bagna: far sciogliereo zucchero con l'acqua e la scorza degli agrumi,quindi far bollire per almeno 10 minuti. Una volta che lo sciroppo si sarà raffreddato unireni liquori.
Comporre il dolce: bagnare gli ovali di pan di spagna con la bagna preparata, mi raccomando devono essere ben bagnate, quindi farcire con crema pasticcera coprire con altro pan di spagna. Quindi premere in modo da livellare la crema pasticcera ed eliminare quella in eccesso. Una volta che tutti gli ovali di pan di spagna sono stati farciti, scaldare la glassa di zucchero non più di 50° quindi procedere a glassare. Immergere ogni pasta, con la parte superiore,nella glassa e decorare con le ciliegine candite rosse.
La bontà di questi dolci ripagherà il tempo di preparazione.
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