Torta Sacher con confettura di fragole.


In occasione del compleanno di mio marito ho deciso di preparare questa meravigliosa torta Sacher di Ettore Cioccia. Vi consiglio assolutamente di provarla perché è meravigliosa. È perfettamente equilibrata, un gusto strepitoso.


Torta Sacher di Ettore Cioccia :

Pan di spagna:

80 gr di burro morbido,
70 gr di zucchero semolato,
90 gr di cioccolato fondente al 70%,
50 gr di tuorli d'uovo,
140 gr di albume a temperatura,
70 gr di zucchero a velo,
80 gr di farina,
20 gr di cacao amaro,
3 gr di lievito per dolci,

Per la mousse al cioccolato :

140 ml di latte intero,
50 gr di tuorli d'uovo,
30 gr di zucchero semolato,
150 gr di cioccolato fondente al 66% fuso
4 gr di colla di pesce,
280 gr di panna semi montata,

Confettura di fragole :

200 gr di purea di fragole,(io ho usato la purea di fragole che avevo congelato nella stagione)
80 gr di zucchero semolato,
7 gr di Pectina per marmellata,

Glassa a specchio di cioccolato fondente.


Procedimento :

Pan di spagna: nella planetaria o con lo sbattitore, sbattare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema. Quindi unire uno alla volta i tuorli ed amalgamare bene. Unire il cioccolato fuso. Lasciare da parte in un contenitore capiente. Montare i tuorli fino a schiumarli, quindi unire lo zucchero semolato e continuare a montare fino a quando risulteranno montati. Con l'aiuto di una marisa mescolare un quarto di questo composto alla preparazione precedente, aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati e mescolare bene. Incorporare delicatamente il resto dei bianchi. Il distribuire uniformemente su una teglia ed infornare a 175° per 17 minuti circa.Lasciar raffreddare e una volta freddo ricavare due dischi (o la forma scelta) di 16 cm.
Mousse al cioccolato : Idratare la gelatina in acqua fredda ( con 5 volte il suo peso). Mescolare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino fa bollire il latte e versare sul composto di tuorli, amalgamare bene e far cuocere a fuoco basso, fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando. Togliere dla fuoco e unire la gelatina, mescolare fino a far sciogliere. Versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con l'aiuto di un mixer. Lasciar raffreddare a 30° quindi unire in due riprese la panna semi montata.
Confettura di marmellata : mescolare lo zucchero con la Pectina. In una casseruola scaldare la purea di fragole a circa 40°. Aggiungere la Pectina e lo zucchero, mescolare e far cuocere a fuoco basso portandolo ad ebollizione. Continuare per qualche secondo, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolando di tanto in tanto.
Comporre il dolce : adagiare l'anello scelto su un vassoio di portata e posizionare uno dei due pan di spagna, stendere uno strato di mousse al cioccolato e riporre in congelatore fino a far indurire leggermente. Quindi distribuire la confettura di fragole e riporre in frigo per 5 minuti. Adagiare il secondo disco e distribuire la restante mousse. Lasciando un spessore di 3 mm per mettere la glassa. Congelare la torta.
Prendere la torta dal congelatore e senza rimuovere lo stampo versare la glassa, lisciare con la spatola e riporre in frigo. Con molta attenzione sfilare lo stampo e decorare a piacere. Riporre in frigo fino a completo scongelamento.




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