domenica 10 marzo 2019

Nuvola al limone e fragole.


Un dolce fresco e leggero per festeggiare il compleanno di nonna Esterina.


Ingredienti :

Per la base, biscuit :
(di Silvia)

220 gr di uova a temperatura ambiente,
100 gr di zucchero,
100 gr di farina,
1 cucchiaino di lievito per dolci
scorza di 1 limone,

Per la mousse al cioccolato bianco e limone:
(presa da cookingmesoft.it)

112,5 gr di latte intero,
9,37 gr di gelatina in fogli,
47 gr di acqua per la gelatina,
350 gr di cioccolato bianco,
28 gr di burro di cacao,
475 gr di panna fresca,
125 gr di succo di limone,
12,5 gr di scorza di limone,

per la gelée di fragole:

300 gr di purea di fragole,
50 gr di zucchero,
6 gr di gelatina in fogli,

per la glassa:
(di A. Servida)

140 gr di panna liquida,
50 gr di zucchero,
40 gr di acqua,
40 gr di sciroppo di glucosio,
300 gr di cioccolato bianco,
5 gr di gelatina in fogli,
25 gr di acqua per la gelatina,

per la bagna:

sciroppo di zucchero e limoncello,


Procedimento :

per il biscuit : montare le uova con lo zucchero e la scorza di limone  Quindi unire la farina e il lievito  Amalgamare bene e versare il composto ottenuto in una teglia con carta forno. Infornare a 180° per 15/20 minuti.
per la gelée di fragole: mettere i fogli della gelatina in acqua fredda così da ammorbidirla. In un pentolino scaldare un 1/4 della purea di fragole con lo zucchero  Unire la gelatina strizzata,mescolare bene, spegnere il fuoco e unire l'altra parte di purea. Far intiepidire e versare in uno stampo quadrato, 16 cm di lato, rivestito di pellicola e riporre in freezer. (lo spessore della gelée dovrà essere circa 1 cm)
per la mousse : ammorbire la colla di pesce nell'acqua. Sciogliere il cioccolato bianco con il burro di cacao a 40°/45°, aggiungere la scorza di limone e mescolare. Scaldare il latte a 50° e aggiungere la colla di pesce strizzata. Mescolando sempre versare il latte sulla massa di cioccolato e burro. Aggiungere il succo di limone ed emulaionare con un mixer ad immersione. Quando il composto raggiunge i 38° aggiungere la panna montata a più riprese.
per la glassa: idratare la gelatina con i 25 gr di acqua. Portare a bollore la panna, il glucosio, lo zucchero e i 40 gr di acqua. Versare sul cioccolato bianco, aggiungere il colorante giallo e bianco e mixare. Unire la colla di pesce strizzata e mixare nuovamente. Far raffreddare la glassa in frigo per qualche ora. Per glassare il dolce usare la glassa a 36°.
Montaggio del dolce : colare la mousse fino a circa metà dello stampo e riporre in freezer per 10 minuti. Inserire la gelée facendo una piccola pressione. Coprire quindi con la rimente mousse fino a 1/2 cm dal bordo. Inserire il pan di spagna, io l'ho leggermente bagnato, e congelare.
Prima servire riporre, per almeno 12 ore, il dolce in frigo. Una volta tolto dal freezer glassare con la glassa preparata in precedenza. Decorare a piacere.



Particolare dell'intero.


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