giovedì 19 ottobre 2017

Torta con bavarese al caffè e cremoso al cioccolato.


Buona sera a tutti.Ieri per festeggiare il compleanno del mio maritino ho preparato questa deliziosa torta.Si tratta di una torta con bavarese al caffè ed un cremoso al cioccolato fondente.Il risultato un dolce dal gusto delicatissimo,il caffè con il cioccolato crea un connubio perfetto.Al festeggiato,e non solo,è piaciuta tantissimo.



Ingredienti:
(per un anello da 24 cm)

per il biscotto al caffè:

100 gr di farina,
100 gr di zucchero,
150 gr di uova,
1 tazzina di caffè,

per la bavarese al caffè:

75 gr di tuorli,
50 gr di zucchero,
185 gr di latte intero,
185 gr cioccolato bianco,
185 gr di caffè dalla moka,
380 gr di panna semimontata,
7,5 gr di gelatina in fogli,

per il cremoso al cioccolato fondente :
(presa dal blog di Ylenia)

65 gr di tuorli,
30 gr di zucchero,
160 gr latte,
3 gr di gelatina in fogli,
80 gr di cioccolato fondente,

per la glassa al cacao:
( di Giuseppe Palmisano)

210 gr di zucchero semolato,
75 gr di acqua,
70 gr di cacao amaro,
145 gr di panna fresca,
8 gr di gelatina in fogli + 40 gr di acqua,

liquore all'amaretto,



Procedimento :

per il biscotto: nella planetaria montare le uova con lo zucchero,Quindi unire il caffè ed amalgamare bene,Aggiungere la farina con movimenti dal basso verso l'alto così da non smontare il composto.Versarlo in una teglia rivestita con carta forno ed infornare a 180° per 20/25 minuti circa.Sfornare ed una volta freddo ricavare un disco di 20 cm.
per la glassa: come prima cosa idratare la gelatina con l'acqua indicata.In un pentolino mettere lo zucchero con l'acqua e portare a 103°.Nel frattempo setacciare il cacao e unirlo,fuori dal fuoco,allo sciroppo di zucchero,mescolandolo con una frusta.Scaldare la panna ed unirla allo sciroppo insieme alla gelatina.Passare la glassa ottenuta al setaccio e conservarla in frigo per almeno una notte.Al momento dell'utilizzo scaldarla e colarla sul dolce ad una temperatura tra i 30/35°
per il cremoso : idratare la gelatina nell'acqua indicata.Portare a bollore il latte.Nel frattempo mescolare i tuorli con lo zucchero,versare il latte ed amalgamare.Rimettere il tutto sul fuoco arrivando a 82° come per una normale crema inglese.Attenzione a non superare la temperatura altrimenti i tuorli si coagulano.Togliere dal fuoco velocemente e unire una parte di cioccolato a scaglie,mescolare bene ed aggiungere la gelatina e l'altro cioccolato.Emulsionare con un mixer ad immersione fino ad ottenere una crema liscia e omogenea.Colare in un cerchio,foderato alla base di carta stagnola e posizionato su un vassoio, da 20 cm.Far intiepidire e riporre in freezer.
per la bavarese al caffè :in un pentolino portare a bollore il latte ed il caffè.Amalgamare lo zucchero con i tuorli,quindi versare sopra il latte caldo e riportare sul fuoco e cuocere fino ad arrivare ad una temperatura di 82/83°.Unire la gelatina e versare tutto sul cioccolato a scaglie.Emulsionare con il minipimer.Far raffreddare il composto fino a 28/30° quindi unire la panna montata.
Montaggio del dolce: su un vassoio adagiare l'anello di acciaio,24 cm di diametro,rivestirlo alla base con pellicola trasparente e ai lati con l'acetato.Versare metà bavarese al caffè,livellare bene e riporre in freezer per 15/20 minuti.Quindi adagiare il disco di cremoso e distribuire l'altra parte di bavarese al caffè.Livellare bene e disporre il disco di biscotto bagnato con liquore all'amaretto,far aderire bene in modo che il biscotto sia a filo con la bavarese.Riporre in freezer.Togliere la torta dal freezer,privarla dell'acetato e della pellicola,e glassarlo.Decorarlo a piacere e riporre in frigo fino al momento di servirla.


Ecco il risultato finale.




Particolare dell'interno.


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