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Black and White.


In occasione del compleanno di mio cognato ho deciso di preparare una torta moderna, visto che sono le sue preferite, combinando delle preparazione che hanno reso il dolce equilibrato e raffinato. Un dolce strepitoso.




Ingredienti:

stampo quadrato 21*21

base biscotto:
di E. Cioccia

80 gr di burro,
70 gr di zucchero a velo,
50 gr di tuorli,
90 gr di cioccolato fondente fuso,
70 gr di zucchero semolato,
120 gr di albumi,
80 gr di farina,
20 gr di cacao amaro,
3 gr di lievito per dolci,

per la mousse al cioccolato:
di E. Cioccia

140 ml di latte intero,
50 gr di tuorli d'uovo,
30 gr di zucchero semolato,
150 gr di cioccolato fondente al 66%,
4 gr di colla di pesce,
280 gr di panna semi montata,

confettura di fragole:
di E. Cioccia

200 gr di purea di fragole,
80 gr di zucchero semolato,
7 gr di pectina,

bavarese alla vaniglia:
di E. Cioccia

450 ml di panna fresca,
70 gr di zucchero semolato,
70 gr di tuorli,
8 gr di gelatina,(200 bloom)
80 gr di panna semi montata,
semi di vaniglia,

per la glassa fagiotto:
di L.Montersino

196 gr di acqua,
168 gr di panna fresca,
252 gr di zucchero semolato,
84 gr di cacao amaro,
8 gr di gelatina in fogli,(+40 gr di acqua)

per la glassa trasparente:
di E. Cioccia

250 ml di acqua,
200 gr di zucchero semolato,
20 gr di sciroppo di glucosio,
55 gr di zucchero semolato,
8 gr di pectina nh,
2 gr di acido citrico o succo di limone,


Procedimento:

per il biscotto: lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema.Quindi unire uno alla volta i tuorli ed amalgamare bene. Unire il cioccolato fuso. Lasciare da parte in un contenitore capiente. Montare i tuorli fino a schiumarli, quindi unire lo zucchero semolato e continuare a montare fino a quando risulteranno montati. Con l'aiuto di una marisa mescolare un quarto di questo composto alla preparazione precedente, aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati e mescolare bene. Incorporare delicatamente il resto dei bianchi. Il distribuire uniformemente su una teglia ed infornare a 175° per 17 minuti circa.
per la mousse al cioccolato: Idratare la gelatina in acqua fredda ( con 5 volte il suo peso). Mescolare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino fa bollire il latte e versare sul composto di tuorli, amalgamare bene e far cuocere a fuoco basso, fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e unire la gelatina, mescolare fino a far sciogliere. Versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con l'aiuto di un mixer. Lasciar raffreddare a 30° quindi unire in due riprese la panna semi montata.
per la confettura di fragole: mescolare lo zucchero con la Pectina. In una casseruola scaldare la purea di fragole a circa 40°. Aggiungere la Pectina e lo zucchero, mescolare e far cuocere a fuoco basso portandolo ad ebollizione. Continuare per qualche secondo, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolando di tanto in tanto.
per la bavarese alla vaniglia: come prima cosa idratare la gelatina in acqua fredda (con 5 volte il suo peso). In un contenitore mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo bollire la panna, quindi unirla ai tuorli. Cuocere a fuoco lento fino a 84°,mescolando continuamente. Trasferire la panna in un contenitore e aggiungere la gelatin, mescolare cosi da far sciogliere. Quando il composto sarà arrivato a 25° aggiungere la panna semi montata.
per la glassa fagiotto: come prima cosa mettere in ammollo la gelatina con l'acqua. in un tegame riunire acqua, zucchero, panna e cacao ,mescolare e portare sul fuoco ad una temperatura di 103° - 104° togliere dal fuoco. Quando avrà raggiunto la temperatura di 60/65° aggiungere la gelatina. Quindi mescolare evitando di incorporare aria. Lasciar riposare la glassa, io 24 ore in frigo, e al momento di utilizzarla scaldarla a bagno maria, senza superare i 65 °, quindi filtrarla ed utilizzarla intorno i 35 °.
per la glassa trasparente: in un pentolino unire l'acqua,lo zucchero e lo sciroppo e portare a 40°,quindi unire lo zucchero e la pectina,mescolata in precedenza, in due riprese. Portare a bollore e far cuocere per 3 minuti. Aggiungere l'acido citrico e far raffreddare in frigo. Al momento di utilizzarla mescolare la glassa con il 25% di acqua. Ad esempio 200 gr di glassa e 50 gr di acqua. Riscaldare a 60° ed utilizzare a 35°/40°.
comporre il dolce: rivestire lo stampo quadrato con fogli di acetato. Alla base mettere il biscotto al cioccolato, distribuire la mousse al cioccolato e riporre in freezer. Riprendere e versare la confettura di fragole. Riporre in freezer. A questo punto distribuire la bavarese alla vaniglia e mettere in freezer per almeno 5 ore. Io 24 ore. Quindi estrarre il dolce dallo stampo,togliere l'acetato e glassarla metà con la glassa fagiotto e metà con la glassa trasparente. Decorare a piacere.


Torta pronta.








 

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