In occasione del compleanno di mio cognato ho deciso di preparare una torta moderna, visto che sono le sue preferite, combinando delle preparazione che hanno reso il dolce equilibrato e raffinato. Un dolce strepitoso.
Ingredienti:
stampo quadrato 21*21
base biscotto:
di E. Cioccia
80 gr di burro,
70 gr di zucchero a velo,
50 gr di tuorli,
90 gr di cioccolato fondente fuso,
70 gr di zucchero semolato,
120 gr di albumi,
80 gr di farina,
20 gr di cacao amaro,
3 gr di lievito per dolci,
per la mousse al cioccolato:
di E. Cioccia
140 ml di latte intero,
50 gr di tuorli d'uovo,
30 gr di zucchero semolato,
150 gr di cioccolato fondente al 66%,
4 gr di colla di pesce,
280 gr di panna semi montata,
confettura di fragole:
di E. Cioccia
200 gr di purea di fragole,
80 gr di zucchero semolato,
7 gr di pectina,
bavarese alla vaniglia:
di E. Cioccia
450 ml di panna fresca,
70 gr di zucchero semolato,
70 gr di tuorli,
8 gr di gelatina,(200 bloom)
80 gr di panna semi montata,
semi di vaniglia,
per la glassa fagiotto:
di L.Montersino
196 gr di acqua,
168 gr di panna fresca,
252 gr di zucchero semolato,
84 gr di cacao amaro,
8 gr di gelatina in fogli,(+40 gr di acqua)
per la glassa trasparente:
di E. Cioccia
250 ml di acqua,
200 gr di zucchero semolato,
20 gr di sciroppo di glucosio,
55 gr di zucchero semolato,
8 gr di pectina nh,
2 gr di acido citrico o succo di limone,
Procedimento:
per il biscotto: lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema.Quindi unire uno alla volta i tuorli ed amalgamare bene. Unire il cioccolato fuso. Lasciare da parte in un contenitore capiente. Montare i tuorli fino a schiumarli, quindi unire lo zucchero semolato e continuare a montare fino a quando risulteranno montati. Con l'aiuto di una marisa mescolare un quarto di questo composto alla preparazione precedente, aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati e mescolare bene. Incorporare delicatamente il resto dei bianchi. Il distribuire uniformemente su una teglia ed infornare a 175° per 17 minuti circa.
per la mousse al cioccolato: Idratare la gelatina in acqua fredda ( con 5 volte il suo peso). Mescolare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino fa bollire il latte e versare sul composto di tuorli, amalgamare bene e far cuocere a fuoco basso, fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e unire la gelatina, mescolare fino a far sciogliere. Versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con l'aiuto di un mixer. Lasciar raffreddare a 30° quindi unire in due riprese la panna semi montata.
per la confettura di fragole: mescolare lo zucchero con la Pectina. In una casseruola scaldare la purea di fragole a circa 40°. Aggiungere la Pectina e lo zucchero, mescolare e far cuocere a fuoco basso portandolo ad ebollizione. Continuare per qualche secondo, quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare. Mescolando di tanto in tanto.
per la bavarese alla vaniglia: come prima cosa idratare la gelatina in acqua fredda (con 5 volte il suo peso). In un contenitore mescolare i tuorli con lo zucchero, nel frattempo bollire la panna, quindi unirla ai tuorli. Cuocere a fuoco lento fino a 84°,mescolando continuamente. Trasferire la panna in un contenitore e aggiungere la gelatin, mescolare cosi da far sciogliere. Quando il composto sarà arrivato a 25° aggiungere la panna semi montata.
per la glassa fagiotto: come prima cosa mettere in ammollo la gelatina con l'acqua. in un tegame riunire acqua, zucchero, panna e cacao ,mescolare e portare sul fuoco ad una temperatura di 103° - 104° togliere dal fuoco. Quando avrà raggiunto la temperatura di 60/65° aggiungere la gelatina. Quindi mescolare evitando di incorporare aria. Lasciar riposare la glassa, io 24 ore in frigo, e al momento di utilizzarla scaldarla a bagno maria, senza superare i 65 °, quindi filtrarla ed utilizzarla intorno i 35 °.
per la glassa trasparente: in un pentolino unire l'acqua,lo zucchero e lo sciroppo e portare a 40°,quindi unire lo zucchero e la pectina,mescolata in precedenza, in due riprese. Portare a bollore e far cuocere per 3 minuti. Aggiungere l'acido citrico e far raffreddare in frigo. Al momento di utilizzarla mescolare la glassa con il 25% di acqua. Ad esempio 200 gr di glassa e 50 gr di acqua. Riscaldare a 60° ed utilizzare a 35°/40°.
comporre il dolce: rivestire lo stampo quadrato con fogli di acetato. Alla base mettere il biscotto al cioccolato, distribuire la mousse al cioccolato e riporre in freezer. Riprendere e versare la confettura di fragole. Riporre in freezer. A questo punto distribuire la bavarese alla vaniglia e mettere in freezer per almeno 5 ore. Io 24 ore. Quindi estrarre il dolce dallo stampo,togliere l'acetato e glassarla metà con la glassa fagiotto e metà con la glassa trasparente. Decorare a piacere.
Torta pronta.
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