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Torta pistacchio,mandorla e limone.


 

Una squisita torta dai sapori delicati l'ho preparata per festeggiare un traguardo importate. Ovvero i 40 anni di matrimonio dei miei genitori.




Ingredienti:
(diametro 24)

namelaka:
(dal blog cookingmesoftly)

100 gr di latte intero,
2,5 gr di gelatina in fogli,
170 gr di cioccolato bianco,
200 gr di panna fresca,
60 gr di succo di limone,

mousse al pistacchio:
(dal blog Pinella)

250 gr di crema pasticcera ricca,
70 gr di pasta di pistacchio,
2,5 gr di gelatina + 12,5 gr di acqua,
250 gr di panna montata lucida,

per la crema pasticcera ricca:

250 gr di latte intero,
35 gr di zucchero,
35 gr di sciroppo di glucosio,
15 gr di amido di mais,
15 gr di amido di riso,
125 gr di turoli,
1/2 bacca di vaniglia,

mousse alla mandorla:
(di A. Servida)

125 gr di latte intero,
230 gr di cioccolato bianco,
5 gr di gelatina + 25 gr di acqua,
250 gr di panna semimontata,
1 bacca di vaniglia,
70 gr di pasta di mandorle tostata,

per la glassa:
(di A. Servida)

140 gr di panna liquida,
50 gr di zucchero,
40 gr di acqua,
40 gr di sciroppo di glucosio,
300 gr di cioccolato bianco,
5 gr di gelatina in fogli,
25 gr di acqua per la gelatina,


Procedimento:

mousse alla mandorla tostata: portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia privata dei semi. Quindi versarlo sul cioccolato e mixare,aggiungere la gelatina,la pasta e mixare nuovamente con il minipimer. Quando la temperatura sarà scesa a 35/38° ed unire la panna.
mousse al pistacchio: come prima cosa preparare la crema pasticcera ricca. scaldare il latte con lo sciroppo di glucosio e la bacca priva dei semi. Versare sui tuorli,in precedenza amalgamati con lo zucchero e gli amidi e i semi della vaniglia. Quindi rimettere sul fuoco e far addensare. Idratare la gelatina e riscaldarla brevemente. Alla crema pasticcera ,con temperatura di 35°, unire la pasta di pistacchio e la gelatina. Amalgamare bene. Quindi fluidificare la crema con una cucchiata di panna e completare con l'altra panna senza smontare la mousse. (io ho usato uno stampo da 22)
namelaka al limone: ammollare la gelatina in acqua fredda con 5 volte il suo peso. Fondere il cioccolato. Scaldare il latte a 70°,unire la gelatina strizzata e mescolare bene. Realizzare un'emulsione versando il latte caldo sul cioccolato. Aggiungere la panna fredda ed emulsione con il minipimer,completare con il succo di limone. Mescolare velocemente,la crema si addenserà velocemente per il contatto tra il latte e il limone.Colare nello stampo da 18 cm. Riporre in freezer.
come comporre il dolce: nello stampo da 22 versare una parte della mousse al pistacchio, riporre per 5/10 minuti in freezer , adagiare sopra il disco di namelaka congelata, versare la restante mousse al pistacchio e terminare con il disco di biscuit con granella di pistacchio. Riporre in freezer. A questo punto in uno stampo da 24 cm versare un primo strato di mousse alla mandorla e riporla in freezer per 5/10 minuti, quindi adagiare al centro il disco di mousse e namelaka, precedentemente preparato e congelato. Riporre in freezer. 
per la glassa: idratare la gelatina con i 25 gr di acqua. Portare a bollore la panna, il glucosio, lo zucchero e i 40 gr di acqua. Versare sul cioccolato bianco, aggiungere il colorante giallo e bianco e mixare. Unire la colla di pesce strizzata e mixare nuovamente. Far raffreddare la glassa in frigo per qualche ora. Per glassare il dolce usare la glassa a 36°. 
Quindi sformare la torta dallo stampo scelto, appoggiarla su una gratella e versare la glassa. Mi raccomando la torta deve essere ben congelata.




Particolare dell'interno.



Nota: se si usa un anello ricordarsi di usare l'acetato nei bordi e rivestire la base dell'anello con pellicola.

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