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La mia 7 veli.


In occasione del compleanno di mio marito, festeggiato ad Ottobre ;) , ho deciso di preparare la 7 veli, naturalmente combinando le basi che utilizzo generalmente per le torte moderne. L'avevo provata a fare anni fa, per il mio compleanno ed ero alle prime armi con le torte moderne, ma nonostante tutto il risultato era stato molto soddisfacente. Questa volta secondo me il gusto è molto più equilibrato in famiglia e soprattutto a mio marito è piaciuta tantissimo.



Ingredienti:
(per uno stampo da 24 cm)

base biscotto:
di E.Cioccia

80 gr di burro morbido,
70 gr di zucchero a velo,
60 gr di tuorli,
90 gr di cioccolato fondente fuso,
70 gr di zucchero semolato,
118 gr di bianchi,
80 gr di farina,
20 gr di cacao amaro,
3 gr di lievito per dolci,

bavarese alla nocciola:
di Montersino

135 ml di latte fresco,
20 gr di zucchero,
135 gr di cioccolato bianco,
50 gr di pasta di nocciole,
285 gr di panna semi montata,
55 gr di tuorli,
5 gr di gelatina in fogli, ( +25 gr di acqua)

mousse al cioccolato:
di E.Cioccia

140 ml di latte intero,
50 gr di tuorli d'uovo,
30 gr di zucchero semolato,
150 gr di cioccolato fondente al 66% fuso
4 gr di colla di pesce,
280 gr di panna semi montata,

glassa faggiotto:

196 gr di acqua,
168 gr di panna fresca,
252 gr di zucchero semolato,
84 gr di cacao amaro,
9 gr di gelatina in fogli, ( +40 gr di acqua)

per lo strato croccante:

io ho usato una crema di cioccolato con croccante che acquisto nei negozi specializzati. ma si può tranquillamente sostituire con:

200 gr di cioccolato gianduia;
150 gr di pralinato;
200 gr di fauillantine gavottes;(in alternativa cornflakes)

decorazioni di cioccolato.


Procedimento:

per il biscotto: lavorare il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere una crema.
Quindi unire uno alla volta i tuorli ed amalgamare bene. Unire il cioccolato fuso. Lasciare da parte in un contenitore capiente. Montare i tuorli fino a schiumarli, quindi unire lo zucchero semolato e continuare a montare fino a quando risulteranno montati. Con l'aiuto di una marisa mescolare un quarto di questo composto alla preparazione precedente, aggiungere la farina, il cacao e il lievito setacciati e mescolare bene. Incorporare delicatamente il resto dei bianchi. Il distribuire uniformemente su una teglia ed infornare a 175° per 17 minuti circa. Lasciar raffreddare e una volta freddo ricavare due dischi. ( di dimensione di 22 cm).
In uno anello da 22 cm adagiare il primo disco e sopra spalmare lo strato croccante e riporre in freezer. Nel frattempo preparare la bavarese alla nocciola: come prima cosa mettere in ammollo la gelatina con l'acqua. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versare a filo il latte tiepido. Cuocere a bagno maria sino a 82° sempre mescolando, spegnere e aggiungere la gelatina strizzata. Quindi unire il cioccolato bianco e la pasta di nocciole, mescolare bene ed emulsionare con un mixer. Quando avrà raggiunto una temperatura di 30° unire la panna con movimenti dal basso verso l'alto così da non smontare il composto. Riprendere l'anello versare un primo strato di bavarese, adagiare un secondo disco di pasta biscotto e riporre in freezer per qualche minuto, quindi versare l'altra parte di bavarese e rimettere in freezer. Io il giorno dopo, preparare la mousse al cioccolato : Idratare la gelatina in acqua fredda ( con 5 volte il suo peso). Mescolare i tuorli con lo zucchero. In un pentolino fa bollire il latte e versare sul composto di tuorli, amalgamare bene e far cuocere a fuoco basso, fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando. Togliere dal fuoco e unire la gelatina, mescolare fino a far sciogliere. Versare sul cioccolato fuso ed emulsionare con l'aiuto di un mixer. Lasciar raffreddare a 30° quindi unire in due riprese la panna semi montata.
In un anello rivestito alla base e ai lati con fogli di acetato versare uno strato di mousse ,quindi adagiare la bavarese, precedentemente tolta dall'anello, e ricoprire con la rimanente mousse. Livellare e riporre in freezer.
La glassa faggiotto:  come prima cosa mettere in ammollo la gelatina con l'acqua. in un tegame riunire acqua, zucchero, panna e cacao ,mescolare e portare sul fuoco ad una temperatura di 103° - 104° togliere dal fuoco. Quando avrà raggiunto la temperatura di 60/65° aggiungere la gelatina. Quindi mescolare evitando di incorporare aria. Lasciar riposare la glassa, io 24 ore in frigo, e al momento di utilizzarla scaldarla a bagno maria, senza superare i 65 °, quindi filtrarla ed utilizzarla intorno i 35 °.
Glassare la torta: mettere la torta congelata su una gratella con sotto una teglia e colare la glassa, se necessario livellare. Decorare a piacere.


Una lunga preparazione per un risultato strepitoso.





Particolare dell'interno.




 

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