Ecco a voi il dolce che ho preparato in occasione del mio compleanno. Si tratta di un torta con mousse alla vaniglia,pistacchio e fragole. Deliziosa e ben equilibrata. Ho anche provato per la prima volta a glassare la torta con una glassa usando la pasta di pistacchio,ottima assolutamente da riproporre.
Ingredienti :
(stampo in silicone da 20cm)
per la mousse al pistacchio:
( presa dal sito di Pinella)
250 gr di crema pasticcera ricca,
70 gr di pasta di pistacchio,
2,5 gr di gelatina + 12,5 gr di acqua,
250 gr di panna montata lucida,
per la crema pasticcera ricca:
250 gr di latte intero,
35 gr di zucchero,
35 gr di sciroppo di glucosio,
15 gr di amido di mais,
15 gr di amido di riso,
125 gr di turoli,
1/2 bacca di vaniglia,
per la mousse alla vaniglia:
125 gr di latte intero,
230 gr di cioccolato bianco,
5 gr di gelatina + 25 gr di acqua,
250 gr di panna semimontata,
1 bacca di vaniglia,
per la glassa al pistacchio:
(presa dal sito di Pinella)
75 gr di acqua,
150 gr di zucchero,
150 gr di sciroppo di glucosio,
100 gr di latte condensato,
12,5 gr di gelatina,
62,5 gr di acqua,
75 gr di cioccolato bianco,
75 gr di pasta di pistacchio,
confettura di fragole:
(di Ettore Cioccia)
200 gr di purea di fragole,
80 gr di zucchero semolato,
7 gr di pectina,
Procedimento:
per la confettura di fragole: mescolare lo zucchero con la pectina.In una casseruola scladare la purea di fragolea circa a 40°. Aggiungere lo zucchero,mescolare e far cuocere a fuoco basso portandolo ad ebollizione. Continuare per qualche secondo,quindi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare.Mescolando di tanto in tanto.versare in uno stampo,due cm più piccolo, e riporre in frezer.
mousse al cioccolato e vaniglia: portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia privata dei semi. Quindi versarlo sul cioccolato e mixare,aggiungere la gelatina e mixare nuovamente con il minipimer. Quando la temperatura sarà scesa a 35/38° ed unire la panna.
mousse al pistacchio: come prima cosa preparare la crema pasticcera ricca. scaldare il latte con lo sciroppodi glucosio e la bacca priva dei semi. Versare sui tuorli,in precedenza amalgamati con lo zucchero e gli amidi e i semi della vaniglia. Quindi rimettere sul fuoco e far addensare.
Idratare la gelatrina e riscaldarla brevemente. Alla crema pasticcera ,con temperatura di 35°, unire la pasta di pistacchio e la gelatina.Amalgamare bene. Quindi fluidificare la crema con una cucchiata di panna e completare con l'altra panna senza smontare la mousse.
glassa al pistacchio: idratare la gelatina con l'acqua indicata,quindi scaldare. Versare l'acqua in una casseruola,aggiungere i due tipi di zucchero e portare alla temperatura di 103°. Aggiungere la gelatina e il latte condensato,versare sul cioccolato a scaglie e unito alla pasta di pistacchio. Mixare per un paio di minuti. Passare la glassa al setaccio. Conservare in frigo per 12 ore.
comporre il dolce: adagiare lo stampo su una teglia,quindi versare la mousse alla vaniglia nello stampo e riporre in freezer per 10 minuti circa,quindi adagiare il disco di confettura e riporre in nuovamente in freezer.Quando si sarà solidificata la prima mousse verasare la mousse al pistacchio.Riporre in congelatore.Al momento di glassare il dolce,riscaldare la glassa a 29°,quindi versarlo su dolce ancora congelato,precedentemente tolto dallo stampo e adagiato su una griglia. Decorare a piacere.Una volta glassata adagiare la torta su una base di riso soffiato,tostato,con cioccolato bianco e pasta di pistacchio.
Particolare dell'interno.
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