domenica 1 ottobre 2017

Torta con mousse alla mandorla tostata e tartufo al bacio.


Buona sera a tutti. Ecco qui a proporvi la torta che ho preparato per festeggiare il compleanno di Antonio. Il connubio tra le due mousse rende il dolce delicato e il gusto è veramente strepitoso.



Ingredienti :
(per uno stampo da 24 cm)

per il biscotto al cacao:

70 gr di farina per dolci,
30 gr di cacao amaro,
100 gr di zucchero,
4 uova,
a piacere aroma rum,

per la mousse tartufo al bacio:

125 gr di latte intero,
230 gr di cioccolato bianco,
5 gr di colla di pesce + 25 gr di acqua,
250 gr di panna semimontata,
70 gr di pasta al tartufo,

per la mousse alla mandorla tostata:

125 gr di latte intero,
230 gr di cioccolato bianco,
5 gr di colla di pesce + 25 gr di acqua,
250 gr di panna semimontata,
70 gr di pasta alla mandorla tostata,

per la glassa a specchio:

175 gr di acqua,
150 gr di panna,
225 gr di zucchero,
75 gr di cacao amaro,
7,5 gr di colla di pesce + 37,5 gr di acqua,
50 gr di sciroppo di glucosio,

per la bagna:

liquore al cioccolato,


Procedimento:

Premessa: per entrambe le mousse il procedimento è uguale,cambia solo il gusto della pasta. 
Il dolce si può tranquillamente comporre partendo con il disco di biscotto e la mousse alla mandorla. Farla congelare e distribuire la seconda mousse. 
Per sformare il dolce senza intoppi, l'anello è opportuno rivestirlo con un foglio di acetato alla base e ai lati. 

per il biscotto al cacao: montare le uova con lo zucchero in modo da ottenere un composto gonfio e spumoso. Dopo di che unire, con l'aiuto di una spatola, la farina e il cacao setacciato. Amalgamare bene e versare il composto in una teglia rivestita con carta forno. Infornare in forno preriscaldato a 190° per 15/20 minuti.
per la glassa a specchio : in un pentolino portare a bollore l'acqua con la panna, lo zucchero ed il glucosio. Quindi unire il cacao e portare il tutto ad una temperatura di 105/106°. Filtrare e farla raffreddare, quando avrà raggiunto i 60° unire la colla di pesce, precedentemente reidratata. Farla riposare in frigo per una notte. Al momento di utilizzarla scaldarla a 30/32° e glassare.
per le mousse: come prima cosa reidratare la gelatina nei 25 gr di acqua.In un pentolino portare a bollore il latte, quindi versare sul cioccolato a scaglie e con l'aiuto del minipimer mixare fino a quando il tutto si sarà sciolto. Aggiungere la gelatina e mixare nuovamente. Unire la pasta al tartufo o alla mandorla e amalgamarla bene.  Quando il composto di cioccolato avrà raggiunto una temperatura tra i 35/38° unire, con movimenti dal basso verso l'alto, la panna semimontata. A questo punto trasferire la mousse in una sac a poche e distribuirla così da creare il primo stato della torta. Riporre in freezer.
Ripetere lo stesso procedimento per la mousse alla mandorla. E sempre con l'aiuto della sac a poche creare il secondo strato, quindi adagiare il disco di biscotto inzuppato con liquore al cioccolato,facendolo aderire bene alla mousse in modo che il disco sia a filo Dell mousse. Riporre in freezer.
Glassare il dolce: sformare il dolce togliendo l'anello e l'acetato, adagiarlo su una griglia, con sotto una teglia, e versare al centro la glassa. Far colare la glassa in eccesso, adagiarla sul vassoio e decorare a piacere.



Particolare della fetta.


Nota: la base della mousse è del pasticcere A. Servida.
Le paste per aromatizzare si trovano tranquillamente nei negozi specializzati.
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