lunedì 9 ottobre 2017

Torta Saint Honorè.


Buon Lunedì,iniziamo la settimana con dolcezza. In occasione del mio compleanno ho deciso di preparami la Torta Saint Honorè. Uno dei miei dolci preferiti.  


Ingredienti:
(per uno stampo 24 cm)

per il pan di spagna:

270 gr di uova, (5 uova intere)
130 gr di farina per dolci,
120 gr di zucchero,
2 cucchiaini di polvere di arancia essiccati,

per la crema pasticcera al cioccolato  :
(presa da giallo zafferano)

100 gr di panna fresca,
150 gr di latte,
25 gr di amido di mais,
60 gr di zucchero,
50 gr di cioccolato fondente,
60 gr di tuorli,
5 gr di gelatina in fogli,
bacca di vaniglia,

per la crema pasticcera :

75 gr di panna fresca,
175 gr di latte,
25 gr di amido di mais,
70 gr di zucchero,
60 gr di tuorli,
bacca di vaniglia,
5 gr di gelatina in fogli,

per la meringa italiana:

220 gr di albumi,
180 gr di zucchero,
50 gr di acqua,

per il caramello :
(presa da giallo zafferano)

100 gr di acqua,
80 gr di zucchero,

inoltre:

1 disco di pasta sfoglia cotta,
Panna montata per i bignè,
bagna al limoncello,
7 bignè, (procedimento qui)


Procedimento :

per il pan di spagna : nella planetaria montare le uova con lo zucchero e la scorza di arancia,fino a quando si avrà un composto gonfio e spumoso. (Dovranno montare per almeno 15 minuti). A questo punto unire, con l'aiuto di una spatola, la farina setacciata in due tre riprese,facendo attenzione a non smontare la massa. Versare il composto nella teglia, precedentemente imburrata ed infarinata, ed infornare a 180° per 35 minuti circa.
Una volta cotta sfornarlo, aspettare qualche minuto e girarlo su una gratella per farlo raffreddare.
per le creme: mettere a scaldare il latte con la panna e la vaniglia.Nel frattempo reidratare la gelatina con l'acqua. Sbattere i tuorli con lo zucchero quindi unire l'amido. Versarli sul latte e far addensare. Togliere dal fuoco ed unire la gelatina. Amalgamare e versare in un contenitore coprire con pellicola a contatto e riporre in frigo. Per quella al cioccolato procedere nello stesso modo, con l'unica differenza di aggiungere il cioccolato tritato una volta tolta dal fuoco. Quando le creme si saranno ben raffreddate iniziare a preparare la meringa : in un pentolino versare l'acqua e 140 gr di zucchero. Nella planetaria versare gli albumi e solo quando lo zucchero avrà raggiunto i 114° versare gli altri 40 gr di zucchero ed iniziare a montarli. Quando lo sciroppo avrà raggiunto i 121° versarlo a filo sugli albumi, continuare a montare fino a quando la meringa non sarà lucida e fredda. A questo punto dividere la meringa un due parti uguali ed unirla alle creme, ormai ben fredde. Riporre le creme chiboust in frigo.
Comporre il dolce: io l'ho assemblato in un anello per dolci. Quindi disporre il primo disco di pan di spagna, inzupparlo con la bagna scelta e distribuire la crema bianca.
Adagiare sopra il disco di sfoglia quindi la crema al cioccolato e l'altro disco di pan di spagna, inzupparlo con la bagna al limoncello.Rivestire la torta con un strato sottile di panna montata e riporre in frigo.
Preparare il caramello versando in un pentolino l'acqua e lo zucchero, lasciarli cuocere fino a quando non si otterrà un caramello bruno. Intigere i bignè una alla volta e porli a testa in giù su un foglio di carta forno. Farcirli con la panna montata. Riprendere la torta dal frigo e rivestirla con uno strato di panna montata. Decorare con la granella di nocciole, i bignè farciti e al centro con la crema chiboust.

Deliziosa.


Particolare della fetta.


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