giovedì 19 ottobre 2017

Torta con mousse al tartufo e mandorla tostata.


Ecco qui a proporvi la torta che ho preparato per il compleanno di mio fratello.Una vera e propria delizia per il palato.



Ingredienti:
(per uno stampo da 24)

per il biscotto:

100 gr di farina;
100 gr di zucchero semolato;
200 gr di uova;
aroma rum;

per la mousse:
(di Giuseppe Palmisano)

95 gr di latte intero,
180 gr di cioccolato bianco,
70 gr di pasta tartufo al bacio/mandorla tostata(o altro gusto)
200 gr di panna fresca semi montata.
4 gr di gelatina in fogli + 20 gr di acqua,

per la glassa:
(di A.Servida)

140 gr di panna liquida,
50 gr di zucchero,
40 gr di acqua,
40 gr di sciroppo di glucosio,
300 gr di cioccolato bianco,
5 gr di gelatina in fogli + 25 gr di acqua,
colorante alimentare verde,



Procedimento:

Premessa: per sformare il dolce senza intoppi è opportuno rivestire il cerchio d'acciaio ,alla base e ai lati,con fogli di acetato.

per il biscotto: nella planetaria montare le uova con lo zucchero così da ottenere un composto gonfio e spumoso.Con l'aiuto di una leccapentola unire,con movimenti dal basso verso l'alto,la farina setacciata.Infornare in forno,preriscaldato a 180° per 20 minuti circa.Sfornare e quando è freddo ricavare un disco da 22 cm.
per le mousse: come prima cosa reidratare la gelatina con l'acqua indicata.In un pentolino portare a bollore il latte,versarlo sul cioccolato a scaglie e con l'aiuto del minipimer mixare fino a quando il tutto risulterà omogeneo.Aggiungere la gelatina e mixare nuovamente.Unire la pasta del gusto scelto e amalgamare bene.Quando il composto di cioccolato avrà raggiunto una temperatura tra 35/38° unire la panna semimontata.A questo punto trasferire la mousse in una sac a poche e distribuirla nel cerchio così da formare il primo strato della torta.Riporre in congelato.
Ripetere la stessa operazione per l'altra mousse.Quindi riprendere la torta dal freezer e distribuire anche la seconda mousse.Adagiare il disco di pasta biscotto inzuppato con la bagna e farlo aderire bene in modo che sia a filo con la mousse.Riporre la torta in freezer.
per la glassa: idratare la gelatina nell'acqua indicata.In un pentolino portare a bollore l'acqua,lo sciroppo di glucosio,lo zucchero e la panna.Versare sul cioccolato e mixare.Unire la gelatina e il colorante e mixare nuovamente.Riporre in frigo per almeno una notte.Al momento di glassare riportarla ad una temperatura di 36°.Quindi togliere la torta dal freezer,eliminare l'acetato e versare la glassa alla temperatura sopra indicata.Decorare a piacere e riporre la torta in frigo fino al momento di servire.


Questo il risultato finale.



ed ecco l'interno.


Nota: io per servire la torta a pranzo,l'ho glassata la sera decorata e lasciata in frigo fino al momento di servirla.
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