mercoledì 22 febbraio 2017

Torta a cuore con mousse al cioccolato e banane. (San Valentino)



Un dolce cuore per San Valentino.Questa è la torta che ho preparato per mio marito il giorno di San Valentino e un cuore di mousse al cioccolato fondente e bianco con interno di banane caramellate.




Ingredienti:
(per uno stampo a forma di cuore da 22)

per il biscotto al cacao:
(dal blog dolcementesalato)

135 gr di albumi;
142 gr di zucchero;
90 gr di tuorli;
42 gr di cacao:

per la mousse al cioccolato:
(dal blog di Pinella)

250 gr di latte intero;
500 gr di panna semimontata;
290 gr di cioccolato al 68%;
4 gr di gelatina in fogli da 2 gr;
20 gr di acqua per la gelatina;

per la mousse al cioccolato bianco:
(di Alessandro Servida)

125 gr di latte intero;
230 gr di cioccolato bianco;
5 gr di colla di pesce;
25 gr di acqua per la gelatina;
250 gr di panna;
1 bacca di vaniglia;

per la glassa a specchio:
(di Alessandro Servida)

140 gr di panna liquida;
50 gr di zucchero;
65 gr di acqua;
40 gr di glucosio;
300 gr di cioccolato bianco;
5 gr di gelatina;
colorante rosso in polvere q.b.;

per le banane caramellate:
(ricetta presa da internet)

2 banane medie;
succo di mezzo limone;
40 gr di zucchero;
25 gr di burro;
2 gr di gelatina;



Procedimento:

per il biscotto: in un tegame portare albumi e zucchero a 40°/45° mescolando sempre con una frusta,raggiunta la temperatura versarli in planetaria e montarli fino ad ottenere una meringa lucida.



A macchina spenta unire i tuorli,leggermente sbattuti e amalgamarli alla meringa dal basso verso l'alto.Unire il cacao setacciato..



..ed amalgamare bene sempre con movimenti dal basso verso l'alto.Livellare il composto ottenuto su una placca rivestita da carta forno ed infornare a 220° per 7-8 minuti ventilato.



per la mousse al cioccolato fondente: idratare la gelatina con la sua acqua.Quindi sciogliere il cioccolato fondente nel microonde.Nel frattempo scaldare il latte ed aggiungere la gelatina.Versare un terzo del latte sul cioccolato ed emulsionare con l'aiuto di una spatola.Completare l'emulsione con l'aggiunta del restante latte.Con il minipimer mixare la crema per pochi minuti.Aggiungere una cucchiaiata di panna amalgamare e versare questa nella restante panna,lavorare il composto dal basso verso l'alto in modo da non smontarlo.A questo punto versare metà mousse nello stampo(da 20 cm) e riporre in freezer.
Nel frattempo preparare il cremoso alla banana: in una padella mettere lo zucchero e far caramellare quindi unire il burro e far sciogliere. Incorporare le banane tagliate a cubetti e bagnate con il succo di limone,lasciar cuocere per qualche minuto.Versarle in un contenitore ed unire la gelatina idrata,mescolare e lasciar intiepidire prima di versare sulla mousse al fondente.Riporre in freezer,quindi versare sulle banane la restante mousse.Riporre in freezer.



per la glassa: portare a bollore la panna con lo zucchero,40 gr di acqua,il glucosio ed il colorante rosso.Quindi versare sul cioccolato bianco e mixare con l'aiuto del minipimer.Unire la gelatina,idratat con i 25 gr di acqua e mixare.Far raffreddare la glassa per qualche ora in frigo.
per la mousse al cioccolato bianco: in un pentolino portare a bollore il latte quindi versare sul cioccolato bianco e con l'aiuto del minipimer mixare.Aggiungere la gelatina,precedentemente idratata nell'acqua indicata e mixare nuovamente.



Quando la temperatura sarà scesa a 35°/38° unire la panna semi montata ed incorporarla con movimenti dal basso verso l'altro.Versare metà della mousse ottenuta in uno stampo rivestito ai bordi con un foglio di acetato e riporre in freezer.Adagiare sulla mousse al cioccolato bianco il cuore di mousse al fondente.quindi con l'aiuto di una sac a poche distribuire l'altra metà di mousse iniziando dai bordi e coprendo il cuore di mousse,livellare bene e coprire con il disco di biscotto.
glassare la torta: prendere la torta dal freezer e toglierla dallo stampo,rimuovere il foglio di acetato e riporla su una griglia con una teglia di sotto,in modo da raccogliere la glassa in eccesso.Versare al centro della torta la glassa e con l'aiuto di una spatola a gomito livellare velocemente la glassa in modo da farla aderire su tutta la torta.Riporre in frigo fino al momento di servirla.





Ed ecco il risultato finale.



Particolare dell'interno.


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