mercoledì 16 giugno 2010

Lievito madre di Gabriele Bonci

Tempo fa guardando la prova del cuoco,ho visto Gabriele Bonci,che spiegava come creare il lievito madre partendo da zero.Non è difficile come sembra ci vuole solo molta pazienza.Una precisazione che ha fatto è che questo lievito madre può essere utilizzato per il pane...ma non per i dolci.In quanto per quest'ultimi serve una base acida...ad esempio lo yogurt.Ho cercato di fotografare i passaggi...spero che si capiscano bene.Come dice lo stesso Bonci ogni 48 ore per 10 giorni devo dar "da mangiare al lievito".

Cosa serve:

1 barattolo trasparente pulito;
1 garza;
1 elastico;

acqua q.b.;
farina integrale q.b.;


Procedimento:

1° fase: Nel barattolo bisogna mettere acqua e farina quanto bastano per creare una pastella.Io ho messo meno della metà,della capienza del barattolo,di acqua e 2 cucchiai di farina integrale.Dopo di che va coperto il barattolo con la garza e fermato con l'elastico.In questo modo abbiamo creato la trappola.(frase di Bonci).Riporlo in posto caldo.

La foto è la partenza.



2° fase:Dopo le prime 48 ore ho ottenuto il risultato come mostra la foto.
Quindi ho aggiunto e mescolato circa 1 cucchiaio di farina.



3° fase:Dopo altre 48 ore ho ottenuto questo risultato.



Sono sempre presenti gli "alveoli della lievitazione".
Ho aggiunto un'altro cucchiaio di farina lo mescolato e lasciato sempre in posto caldo.

4° fase: Passate altre 48 ore ho ottenuto questo risultato al quale ho aggiunto e mescolato un'altro cucchiaio di farina integrale.



5° fase: Trascorse altre 48 ore si nota come cresce il "lievito"ho ottenuto questo risultato.Ho aggiunto e mescolato un cucchiaio di farina...sempre integrale.



6° fase: Trascorse le ultime 48 ore...siamo arrivati al 10° giorno.Così avremo una "pastella" che nel corso nel tempo è "lievitata"...quindi sono presenti molti alveoli.A questo punto...







...dobbiamo versare il contenuto del barattolo in un contenitore e aggiungere farina bianca,non più integrale,quanto basta per ottenere...



...un panetto morbido.Io l'ho lasciato lievitare..



...e dopo di che ho fatto il primo rinfresco.Quindi,ho pesato il panetto lievitato e l'ho impastato con la stessa quantità di farina e metà quantità di acqua.



Dato che lui non spiega bene come comportarsi in quest' ultima fase..io prima di utilizzarlo ho eseguito due rinfreschi.

Questo è il risultato dopo due rinfreschi.


Nota:per i rinfreschi si può usare qualsiasi farina,manitoba,rimacinata...etc.
Per la prima volta utilizzare insieme al lievito ottenuto qualche grammo di lievito in polvere...in modo da dar maggior forza.
Ogni volta che si decide di preparare il pane,o altro,lasciar da parte sempre un pezzo di impasto lievitato.A questo punto ci sono due possibilità: riporlo in frigo,se non si ha intenzione di utilizzarlo subito,oppure utilizzarlo nuovamente.
Nel secondo caso..bisogna far il rinfresco lasciarlo lievitare e utilizzarlo per preparare il pane.(entro 2-3 giorni).
Mi spiego meglio.facciamo finta che dopo il 10° giorno faccio i miei due rinfreschi e oggi voglio preparare per la prima volta il pane.Quindi impasto il pane,seguendo la ricetta,una volta lievitato prendo un pezzo di impasto e lo lascio da parte.Questo è il mio nuovo lievito.Quindi se io so che tra qualche giorno voglio nuovamente preparare il pane...faccio il rinfresco e lo lascio lievitare.Una volta lievitato lo utilizzo per preparare il pane.(Lasciando sempre da parte il pezzeto di impasto).
Se invece non voglio rifare il pane..il pezzo di impasto lasciato da parte lo ripongo in frigo.E quando deciderò di utilizzarlo...lo tiro fuori dal frigo un gionro prima..lo lascio lievitare da solo...lo rinfresco,una volta lievitato,lo utilizzo per preparare il pane.(lasciando sempre il pezzo di impasto del nuovo pane).
Il profumo del lievito deve avvicinarsi molto allo yogurt.Se eventualmente si inacidisce...bisogna fare i rinfreschi ogni 3 ore durate la giornata.
Il lievito si può pure congelare...al bisogno toglierlo dal freezer e riporlo in frigo,una volta lievitato fare il rinfresco e procedere alla normale preparazione.

Spero di esser stata chiara...se avete bisogno domandate pure!!
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33 Dolcetti:

marifra79 ha detto...

Caspita!A casa mi salvo il tuo post!Praticamente è da una vita che vorrei farlo!Un abbraccio

ஃPROVARE PER GUSTAREஃ di ஜиαтαℓια e ριиαஓ ha detto...

davvero interessante!! per sentito dire, so che quando si vuole creare il lievito madre , un paio di giorni prima nella stanza dove si andrà a creare il lievito, si deve usare qualcosa che contenga lievito, cioè va fatta una torta o roba simile, perchè dicono che nell'aria resta una sorta di "agente lievitante" che aiuta il lievito madre a lievitare al meglio. Lo proverò e ti farò sapere!
ciao kiss
Pina

Gabri ha detto...

Anch'io dopo tanto tempo che desideravo farlo, ho maturato la giusta volontà di impegnarmi a dar da mangiare a un'altra bocca :> e l'ho fatto. Il mio lievito ha ormai 3 mesi...e ne sono soddisfattissima!! Ho scoperto un mondo. E il pane è uno spettacolo! ;)

Kiss Kiss Anna ha detto...

Non ho mai fatto il lievito madre....te lo copio anche perchè hai descritto molto bene il procedimento. Mille baci, Anna.

Scarlett: ha detto...

sei stata chiarissima,ogni volta vorrei provare ma ho sempre paura di sbagliare qualcosa...la salvo tra i preferiti e il giorno che mi decido seguo le tue indicazioni,le foto aiutano parecchio a rendersi conto di come fare...grazie cara e bacioni

Scarlett: ha detto...

sei stata chiarissima,ogni volta vorrei provare ma ho sempre paura di sbagliare qualcosa...la salvo tra i preferiti e il giorno che mi decido seguo le tue indicazioni,le foto aiutano parecchio a rendersi conto di come fare...grazie cara e bacioni

stefania.confidential ha detto...

prendo nota .... non si sa mai ;)
grazie 1000 per la sequenza lavoro

Federica ha detto...

Bravissima!!!perfetto in tutto questo post!!ciao!

Luca and Sabrina ha detto...

Non ci siamo mai cimentati col lievito madre, ma ti siamo grati di questo post perchè sei riuscita a fare molta chiarezza su questo argomento, con descrizione minuziosa di tutti i passaggi! Non ci metteremo al lavoro subito, ma con l'arrivo dell'autunno ci daremo anche noi al lievito madre!
Baci da Sabrina&Luca

malù ha detto...

Io non l'ho mai fatto ma seguendo le tue spiegazione si potrebbe fare...brava tu e Bonci!

dauly ha detto...

brava, ma lascio a chi ha più pazienza e costanza di me queste preparazioni..mi è venuta l'ansia solo a leggere il post...ihihihih!!

Laura - Broxholm Road ha detto...

Bravissima, un super-post!

Micaela ha detto...

che brava che sei... io non ci riuscirò mai... ho poca pazienza!! mi dimenticherei di rimfrescarlo!

Pagnottina ha detto...

Ciao cara l'ultima volta l'ho rinfrescato anch'io con farina integrale ;D cosa che non avevo mai fatto prima e adesso trovo te che lo fai direttamente da quella farina. Sono più tranquilla! Pensavo non fosse adatta ;D. Beh! Buono a sapersi. ;D Grazie!! Un bacio

vickyart ha detto...

Ciao volevo kiederti ke intendi per pastella? io l'ho fatto diversamente, il mio lievito è di marzo, volevo provare a farlo con la farina integrale, ma dev'essere liquido?

Anonimo ha detto...

Ciao,ho provato a fare il lievito madre sono alla 4 fase, il composto ha assunto uno strano odore quasi di formaggio un pò acre,è normale?lo tengo sulla mensola del termosifone,in 1 posto caldo come dice bonci, come posso continuare?ho sbagliato qualcosa?ciao daniela

Alice4161 ha detto...

Continua normalmente...l'odore è normale.ma non ti preoccupare..se una volta finito il tuo lievito dovrebbe assumere "odori particolari"non lo devi buttare basta rinfrescarlo,più volte durante il giorno.

ciao

Anonimo ha detto...

Ciao,
hai spiegato il procedimento in modo molto chiaro.
Nel momento in cui si decide di fare il pane, che proporzioni bi lievito, farina e acqua bisogna rispettare?
Grazie.
Eliana

Alice4161 ha detto...

Ciao eliana,grazie mille.

allora io quando faccio il pane ad esempio uso 1kg e mezzo di farina,800 gr di lievito e circa 700-800 di acqua ma l'aggiungo poco per volta.

se hai bisogna chiedi pure.

trovi la ricetta il pane chiocciola e anche la pizza antica.

Anonimo ha detto...

Grazie!
Questo fine settimana comincero' a sperimentare.
Eliana

Anonimo ha detto...

Ciao ho letto la ricetta per fare il lievito madre di Gabriele Bonci e mi piacerebbe provare a farlo. Ma volevo sapere un paio di cose.

1) cosa intendi per "lievito in polvere"?

2)il lievito madre è utilizzabile anche per fare dolci? Se sì, quali?

3)supponendo che oggi faccio il pane e lascio da parte un pezzo di lievito madre, ogni quanto lo rinfresco? è meglio tenerlo in frigo, in freezer o lo posso tenere in luogo asciutto e caldo? quanto può durare?

Lorenza

Alice4161 ha detto...

Ciao Lorenza..allora:

1)lievito in polvere...intendo il lievito di birra disidratato...chiamato lievito secco quello della pane angeli;

2)questo lievito,come dice anche Bonci,non si può utilizzare per i dolci...per i quali si deve utilizzare un lievito madre a base di yogurt.

3)se oggi fai il pane,una volta che ottieni l'impasto lasci un pezzo dell'impasto del pane.Quindi lo rinfreschi e lo lasci lievitare...il giorno dopo se non lo utilizzi subito,ad ex per il giorno dopo per il pane,lo metti in una ciotola e lo riponi in frigo.Ogni 15 giorni lo rinfreschi..comportandoti così: se ad ex vuoi preparare veneredi il pane,oggi togli dal frigo il lievito e lo lasci a temperatura ambiente.Domani e dopo domani lo rinfreschi venerdi mattina lo utilizzi per il pane.

Nota: il pezzo di lievito lo devi lasciare da parte dall'impasto del pane,della pizza o della focaccia.

se hai bisogno chiedi pure...puoi anche contattarmi via email.(alice161@excite.it)

ciao

Anonimo ha detto...

Ciao, sto provando a fare il lievito madre, ma ho visto che dopo le prime 48 ore non è venuto come nella tua foto (ho cominciato il 24.02).
Ho provato a mandarti una mail, spero tu l'abbia letta.
Mi potresti spiegare meglio il discorso dei rinfreschi? e quando inserire il lievito in polvere?
Grazie Lorenza

Alice4161 ha detto...

Ciao Lorenza,l' email non l'ho ricevuta ma ora sto notando che nel precedente mex l' email è sbagliata...alice4161@excite.it..mandami l' email così ti rispondo meglio.

Ti spiego meglio anche i rinfreschi e quando aggiungere il lievito.

Oggi quindi hai iniziato il terzo giorno?

ciao aspetto la tua email.

Anonimo ha detto...

sicuramente è interessante la guida su come partorire un lievito madre... ma tutto il resto è molto sbagliato. questa non è una buona fonte per capire cos'è e come trattare un lievito madre già formato, mi dispiace la critica ma credo ti possa servire. alessandro

Alice4161 ha detto...

@Alessandro:
Accetto ogni critica pubblico le mie ricette con la sola idea di condividere le mie preparazione e le mie "tecniche"con chi legge quotidianamente il mio blog.
Quindi ogni consiglio o suggerimento è sempre ben accetto.
Per quanto riguarda il lievito madre,in primis ho riportato la ricetta di Gabriele Bonci e ho aggiunto le sue spiegazioni e quelle che la mia nonna mi da sempre a riguardo del lievito madre.In molti hanno seguito i miei consigli e sono riusciti.

Ma,ripeto,sono pronta ad ogni consiglio/suggerimento,se ti va scrivimi come trattare un lievito già formato.

Grazie mille per il tuo commento.

A presto.Alice

Anonimo ha detto...

Ciao, ho seguito il tutto ed ho iniziato il 16.02, e' sempre cresciuto un po' a rilento. Ora con i rinfreschi non cresce più. Lo tengo nel forno con la luce accesa, che faccio?
Grazie Luisa

Anonimo ha detto...

Ciao io ho fatto il lievito e sono arrivata al 10 giorno ho aggiunto la farina bianca ma nn capisco quanto deve lievitare va bene fino al giorno dopo e poi faccio i rinfreschi ? Da un rinfresco all' altro devono passare 3 ore? Grazie domy

Alice4161 ha detto...

Allora dopo che arrivi al 10°giorno deve lasciarlo lievitare fino a quando sarà raddoppiato.Dopo di che fai i rinfreschi,da un rinfresco e l'altro devi sempre lasciar lievitare fino a quando sarà raddoppiato.

ciao

Anonimo ha detto...

Ok grazie mille x avermi risposto...tt chiaro ciao da domy

enza ha detto...

Ciao sto provando ad avventurarmi cn il lievito madre. Volevo sapere dopo il 10giorno ke hai creato un panetto per qua to lo hai fatto lievitare? In frigo o al caldo? Ho visto ke bonci quando fa la pizza o la focaccia lo fa lievitare in frigo x 24h, poi esce l'impasto mette in teglia fa lievitare ancora e poi inforna. Fai anche tu così? Grazie e t prego risp

Anonimo ha detto...

Ciao m sto avventurando cn il lievito madre ma vorrei degli aiutini. Puo essere ke dopo 48 h non è cresciuto? E poi al 10giorno e creato il panetto, x quanto lo fai lievitare? Al caldo o in frigo? E poi ho visto ke bonci quando fa la pizza o la focaccia fa i rinfreschi un po prima poi impasta e fa lievitare in frigo 24h, poi esce l'impasto fa stare a temp ambiente , mette in teglia e fa lievitare ancora. È giusto così o no? M aiuti un po? Grazie e x favore risp. Enza

Alice4161 ha detto...

Cio enza,allora normalmente dovrebbe lievitare.ma non è cresciuto per niente?per la pizza o focaccia faccio anche io come ha spiegato Bonci.il panetto dopo il 10°giorno lo lascio lievitare fino a quando avrà raddoppiato il suo volume,dopo di che faccio alcuni rinfreschi così da dargli forza.se hai bisogno mi puoi contattare anche tramite email o sulla mia pagina facebook.ciao