In occasione del nostro quarto anniversario di matrimonio ho preparato questa deliziosa e delicatissima torta Charlotte, di L.Montersino, che ho visto sul blog di Ylenia. Ho seguito alla lettera la sua spiegazione e anche le sue modifiche e il risultato è stato strepitoso.
Ingredienti :
(per un cerchio da 20cm)
Per il biscotto charlotte :
270 gr di albumi,
250 gr di zucchero semolato,
180 gr di tuorli,
250 gr di farina,
per la ganache ai lamponi:
160 gr di cioccolato bianco,
160 gr di purea di lamponi, (io frutti di bosco)
per la bagna alla vaniglia:
60 gr di zucchero liquido al 70%,
60 gr di acqua,
15 gr di liquore alla vaniglia, (io limoncello)
per la finitura:
600 gr di crema chantilly con gelatina,
120 gr di lamponi o frutti di bosco,
per la crema chantilly limone:
400 gr di panna fresca, dolcificata con 60 gr di zucchero
200 gr di crema pasticcera al limone e vaniglia,
5,2 gr di gelatina in fogli,
per la crema pasticcera:
144 gr di latte intero,
36 gr di panna fresca,
54 gr di tuorli,
54 gr di zucchero semolato,
6,3 gr di amido di mais,
6,3 gr di amido di riso,
Un piccolo di vaniglia,
scorza di 1 limone,
Procedimento:
per la ganache: in un pentolino scaldare una parte di purea di lamponi. Fuori dal fuoco unire il cioccolato bianco a scaglie e mescolare fino a quando si sarà sciolto completamente. Unire l'altra parte di purea ed emulsionare con il minipimer. Congelare in un anello di due cm di diametro inferiore a quello del dolce.
per il biscotto: scaldare lo zucchero e gli albumi portandoli ad una temperatura di 40/42° e montare fino ad ottenere una meringa lucida. Sbattere i tuorli con la forchetta ed unirli con l'aiuto di una spatola. Setacciare la farina ed unirla alla massa montata in più riprese, facendo attenzione a non smontare il composto. Versare nella sac a poche con una bocchetta da 8 cm, fare delle righe orizzontali e tutto attaccate, prendendo tutta la teglia da una parte all'altra. Spolverare con zucchero a velo. Cuocere in forno statico a 230° per 6/7 minuti circa. Far raffreddare e tagliare i bordi.
per la crema pasticcera: procedere nel classico modo.
per la crema chantilly: sbattere la crema. Idratare la gelatina e farla sciogliere in una piccola parte di crema. Unire il resto della crema fredda ed incorporare la panna semi montata, con movimenti dal basso verso l'alto così da non smontare il composto.
comporre il dolce: adagiare il cerchio scelto sul il vassoio e rivestirlo con un foglio di acetato.Taglaire una striscia di biscotto 1 cm 1,5 di altezza inferiore a quella del cerchio e metterlo intorno l'anello. Alla base adagiare un disco di biscotto di due cm inferiore rispetto allo stampo scelto bagnarlo con la bagna al limoncello e fare uno strato di crema chantilly, adagiare il disco di ganache e disporre un altro disco di biscotto charlotte inzuppato con la bagna al limoncello. Chiudere con un altro strato di crema chantilly e livellare. Riporre in freezer,congelare anche la chantilly rimasta. Al bisogno eliminare l'anello e l'acetato e decorare con la chantilly, tolta dal freezer la seraprima,così da poter decorare. Riporre in frigo almeno 6/8 ore prima di consumarla. Decorare a piacere.
Particolare dell'interno.
Fonte da ricetta :dolcementesalato di Ylenia
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